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Comp. Biochem. Physiol. B, 188, 8-14 (2015) ( https://atlasofscience.org/sweetness-of-recombinant/) https://doi.org/10.1016/j.cbpb.2015.05.009 ・Maehashi, et al. : Riboflavin-binding protein exhibits selective sweet suppression toward protein sweeteners. Chem. Senses. 32, 183-190 (2007). DOI: 10.1093/chemse/bjl048 味を感じる分子機構に基づいたおいしさ向上 　醸造物には微生物の酵素作用や代謝によってできたさまざまな香味物質や機能性物質が含まれます。これらは分子構造が多岐にわたっており、醸造物は構造と香味や機能性の関係を研究するための研究資源の宝庫といえます。 　食品タンパク質を酵素分解し味を調べた結果、大豆タンパク質や乳タンパク質から強い苦味が生じやすいことと、タンパク質から生じる様々なペプチドの混合物がうま味物質との共存下でおいしさを形成することがわかりました。 　ペプチドは20種類のアミノ酸の組み合わせにより構造と味は様々です。ヒトは25種類の苦味受容体を持ち、それぞれの苦味受容体が構造の異なる苦味物質の検知に関わることが知られています。大豆タンパク質の酵素分解で生じる苦味ペプチドがどの苦味受容体を刺激するのか調べた結果、T2R1という苦味受容体であることを発見しました。 　当研究室では、この手法で味覚受容体の味物質への応答強度を測定することで、ヒトが口にすることなく味を評価することに取り組んでいます。 　薬や健康食品の苦味を抑えたり、スイーツの甘味や料理のうま味を高めて、もっとおいしく楽しく健康になれる社会の実現をめざしています。 ＜これまでの主な成果＞ ・Maehashi, et al. : Bitter peptides activate hTAS2Rs, the human bitter receptors. Biochem. Biophys. Res. Commun. 365, 851-855 (2008). DOI: 10.1016/j.bbrc.2007.11.070・Maehashi and Huang : Bitter Peptides and Bitter Taste Receptors. Cellular and Molecular Life Sciences 66(10):1661-71 (2009) . DOI: 10.1007/s00018-009-8755-9 味噌中の糖アルコール生成に関わる研究 　味噌は、1000年以上前から我々の食生活に関係する伝統的発酵調味料です。しかし、現在においても味噌にどのような物質が含まれているのか完全には分かっていません。例えば、その内の一つにエリスリトールという、代替甘味料として利用されている糖アルコールがあります。以前から味噌中に含まれていることは知られていましたが、どの味噌にエリスリトールがどれくらい含まれ、どうやって生成されているかは分かっていませんでした。そこで、様々な味噌を分析した結果、エリスリトールは調べたほとんどの味噌に含まれており、京都の白味噌や東海地方の豆味噌から比較的高い濃度で検出されました（下表）。そして、エリスリトールは米麹からも検出することができました。したがって、味噌中のエリスリトールは麹菌によって作られていることが考えられます。麹菌は、多種多様な酵素による醸造原料の分解者としてイメージされていますが、実は多種多様な成分の生産者でもあったのです。今後、味噌の製造方法や微生物機能を改変してエリスリトールの生成量をコントロールできれば、味噌の味をほんのりと変化させることができるかもしれません。 味噌の種類 味噌の 産地 味噌の 色調 エリスリトール (%) グリセロール (%) アラビトール／ マンニトール(%)* 米味噌1 秋田 淡色 0.122 0.719 0.0254 米味噌2 宮城 赤色 0.145 0.916 0.0113 米味噌3 長野 淡色 0.166 0.727 検出限界以下 米味噌4 長野 淡色 0.0392 0.410 検出限界以下 米味噌5 京都 白色 0.212 0.277 0.0684 米味噌6 京都 白色 0.285 0.491 0.00459 豆味噌1 愛知 赤色 0.285 0.877 検出限界以下 豆味噌2 愛知 赤色 0.0177 0.607 検出限界以下 豆味噌3 愛知 赤色 検出限界以下 0.975 検出限界以下 豆味噌4 三重 赤色 0.0957 0.559 検出限界以下 豆味噌5 岐阜 赤色 0.350 0.976 0.351 麦味噌1 愛媛 淡色 0.0208 0.432 検出限界以下 麦味噌2 熊本 淡色 0.182 1.04 0.0205 *分離不可のため ＜これまでの主な成果＞ 松波ら：HPLCを用いた味噌中のエリスリトール分析と米麹からの検出，日本農芸化学会関東支部2022年度大会 麹菌が作る香気成分生成メカニズムの解明 　沖縄の伝統的な蒸留酒である泡盛は3年以上熟成させると香り豊かな古酒（クース）になります。その特徴香の1つに甘い香り（バニリン）があります。このバニリンは熟成中にバニリンの前駆体である4-ビニルグアヤコール（4-VG）が非酵素的に酸化されることで生成されることが知られています（下図）。つまり，バニリンを生成するためには4-VGが必要になります。これまでに，泡盛醸造中の4-VG生成の主要因は黒麹菌が生産するフェノール酸脱炭酸酵素によることが明らかになっています。また，黒麹菌はフェルラ酸（FA）を菌体内に取り込んで4-VGに変換することが示唆されていますが，このFAから4-VGまでの生成経路やこの酵素がなぜ製麹中に生産されるのかについて明らかになっていません。 　当研究室では，FAから4-VGが生成されるまでにどのような物質および遺伝子が関わっているのか，その生成メカニズムについて調べています。メカニズムを明らかにすることでバニリン香に富む付加価値の高い泡盛製造への応用を目指します。 <これまでの主な成果> 眞榮田ら：泡盛醸造における黒麹菌によるバニリン前駆体4-ビニルグアヤコールの生成, 醸協, 117(5), 327-334(2022) 大学紹介 学長メッセージ 東京農業大学のあゆみ Nodai Mind 大学概要 数字で見る農大 自己点検・機関別認証評価 大学の取り組み 教員・職員公募案内 ご寄付のお願い ニュースリリース NODAI LIVE 農大TV 学部・大学院 農学部 応用生物科学部 生命科学部 地域環境科学部 国際食料情報学部 生物産業学部 教職課程 学術情報課程 大学院 教員紹介・検索 シラバス閲覧 研究活動 総合研究所 学会賞受賞等 学生が挑む！研究紹介 シンポジウム 公的研究費の適正な執行にむけて 教員コラム 研究を知れば学びがわかる！ キャンパスライフ アクセス・キャンパスマップ 施設紹介 総合研究所 生物資源ゲノム解析センター 図書館 情報教育センター 農場・植物園・演習林・研究センター 「食と農」の博物館 年間行事 学費・奨学金 資格取得 クラブ・サークル 学生サポート 収穫祭（学園祭） 生活協同組合 デジタルハンドブック キャリア・就職 キャリアセンター開室予定 就職支援・進路データ 国際交流・留学 グローバル連携センターの紹介 国際教育プログラム 世界学生サミット 外国人留学生支援 国際開発 海外の教育機関との連携 地域・社会貢献 地域連携 東京農大で学ぶ 関連サイト 学校法人 東京農業大学 東京農業大学第一高等学校・中等部 東京農業大学第二高等学校・中等部 東京農業大学第三高等学校・附属中学校 東京農業大学稲花小学校 東京情報大学 東京農大教育後援会 東京農大校友会 お問い合わせ 情報の公表 サイトマップ 緊急時対応事前確認用マニュアル 個人情報保護法 情報セキュリティポリシー 当サイトご利用に当たって 東京農業大学は大学基準協会による認証評価の結果、適合の認定を受けました。 Copyright © Tokyo University Of Agriculture. 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